São João, São Cosme e São Damião: o que se come nas festas populares da Bahia

É quase impossível falar de cultura baiana sem ao menos citar a gastronomia da terra de todos os santos. Do milho como queridinho nas festas juninas às oferendas aos orixás, a comida é um elemento central que une religiosidade e celebração em diversos eventos ao longo do ano. Mais que sabores, os pratos carregam histórias e tradições.

A comida como oferenda

No 2 de fevereiro, Dia de Iemanjá, a culinária tem papel mais que simbólico. As oferendas à Rainha do Mar incluem pratos como o acarajé e o abará, mas a divindade também aprecia pratos à base de arroz e de milho, como o arroz doce e a canjica cozida no leite de coco. Outras opções populares são a cocada mole e o manjar de coco com calda de ameixa ou de pêssegos, além de, claro, frutas e flores que também compõem as cestas levadas ao mar, em um gesto de fé e gratidão.

Comidas juninas

Em junho, mês que contempla festas de Santo Antônio, São João e São Pedro, a Bahia é transformada em um caldeirão de sabores típicos, da capital ao interior do estado. Mas o milho, sem dúvidas, é o rei das comemorações, apresentando-se em diversas formas: o tradicional bolo, assado, cozido, canjica,  mungunzá, entre outros. Esses últimos dois pratos, inclusive, costumam liderar debates sobre “qual o nome correto”, pois, em outros lugares do Brasil, a canjica é chamada de “curau” e o mungunzá é conhecido como canjica.

Você pode conferir, abaixo, as receitas da canjica e do mungunzá:

Mungunzá

Ingredientes:

• 1/2 pacote de milho para canjica
• 2 litros de água
• 1 litro de leite
• 1 lata de leite condensado
• Pedaços de canela em pau
• Cravos-da-índia a gosto
• (Opcional) Coco em pedaços para servir

Modo de preparo:

• Deixe o milho de molho por cerca de 2 horas.
• Leve o milho à panela de pressão com os 2 litros de água e cozinhe por aproximadamente 1 hora.
• Verifique se os grãos estão macios. Se necessário, cozinhe por mais alguns minutos.
• Adicione o leite, o leite condensado, a canela em pau e os cravos.
• Cozinhe por mais 10 minutos em fogo médio, mexendo de vez em quando.
• Adicione pedacinhos de coco, se desejar.

Tempo médio de preparo: cerca de 1 hora e 15 minutos
Rendimento: 6 a 8 porções

Canjica

Ingredientes:

• 10 espigas de milho verde
•  litro de leite de coco
• 2 xícaras (rasas) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Canela em pó para finalizar

Modo de preparo:

• Lave bem as espigas e retire os grãos do sabugo com uma faca afiada.
• Bata os grãos no liquidificador com metade do leite de coco até formar um creme.
• Coe a mistura com uma peneira, descartando o bagaço e mantendo o caldo.
• Leve ao fogo o caldo peneirado com o sal e mexa sempre.
• Acrescente o restante do leite de coco aos poucos, até a mistura engrossar.
• Quando a massa estiver espessa e cair lentamente da colher, adicione o açúcar.
• Continue mexendo vigorosamente até incorporar bem.
• Adicione a manteiga e cozinhe por cerca de 30 minutos.
• Ajuste o açúcar e o sal conforme o gosto.
• Sirva em travessas (as de cerâmica ficam um charme) e finalize com canela em pó.

Tempo médio de preparo: 1 hora

Quem também tem vez nas festas juninas são o quentão (bebida que leva cachaça, cascas de frutas e especiarias como cravo e canela) e o amendoim. Bolos, então, marcam presença nos mais variados sabores, com destaque para os de aipim e tapioca.

Caruru de São Cosme e São Damião

Quando chega setembro, o baiano já anuncia que está aberta a temporada de aceitar convites para carurus. É que no dia 27 do mês o prato é o carro-chefe do Dia de São Cosme e São Damião, conhecidos como “santos gêmeos”, no catolicismo, ou ibejis, no candomblé.

A tradição popular, inclusive, diz que a iguaria deve ser servida primeiro a sete crianças. Por isso, a prática é conhecida como “caruru de sete meninos”. E quem encontrar um quiabo inteiro no prato deve oferecer um caruru completo no ano seguinte, com direito a vatapá, xinxim, feijão fradinho, acarajé, entre outros acompanhamentos.

Cabe ressaltar que em setembro de 2024 o caruru de São Cosme e São Damião se tornou patrimônio imaterial da Bahia. O título ao prato feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê foi aprovado por unanimidade pelo pleno do Conselho Estadual de Cultura (CEC). 

À época, a relatora do processo e vice-presidente da Câmara de Patrimônio Histórico, Artístico, Arqueológico e Natural (CPHAAN), conselheira Evanice Lopes, argumentou: “Não nos deixa dúvidas de que a Festa do Caruru de São Cosme e São Damião é uma das principais e mais antiga manifestação religiosa popular baiana, reunindo características próprias na junção de símbolos místicos e elementos plurais do sincretismo religioso baiano como estratégia de festejar, celebrar e agradecer”.

O que se come no Dia de Santa Bárbara

A cada 4 de dezembro, Dia de Iansã/Oyá (candomblé) ou Santa Bárbara (catolicismo), o caruru se destaca mais uma vez. Mas cabe um adendo: a yabá é também reverenciada com acará, bolinho frito de feijão fradinho, de origem africana, que deu origem ao acarajé nos moldes que conhecemos hoje.

Doces típicos da gastronomia baiana

Entre os doces típicos da Bahia, alguns se tornaram praticamente símbolos afetivos, a exemplo da cocada, bolinho de estudante, bala de coco (bala baiana ou, ainda, "bala de vidro"), além de sobremesas como o manjar dos deuses. Em comum, todos eles têm história e memória popular.